Mezi vaše největší úspěchy patří absolutní vítězství na čtvrtém ročníku soutěže Český kapr 2009. Měli jste za úkol připravit kapra podle asijské kuchyně. Troufl byste si takové jídlo podávat v hotelové restauraci?
Určitě, akorát asi ne naší klientele. Připravit českého kapra v asijské úpravě je hodně zvláštní a uvařit to bylo velmi náročné. Není jednoduché skloubit asijské suroviny s těmi domácími.

Upřednostňujete českou, nebo spíš světovou kuchyni?
Ještě před pár lety platilo, že kdo nedělal francouzská nebo italská jídla, tak nebyl in. Teď už se to zase obrací a restaurace hodně preferují česká jídla (Czech special). Já jsem s moderními úpravami české kuchyně začal asi před rokem a hodně mě zaujalo, že špičková gastronomie se dá dělat i s našimi surovinami a vylepšovat tak v moderní úpravě třeba hotovky.

Jak jste se dostal k soutěžení?
Začalo to už na praxi v Liberci v tehdy nejlepší restauraci Domov. Byl tam šéfkuchař Norbert Hojda, který jezdil na soutěže a hodně mě inspiroval. Pochopil jsem, že kuchařina není jen o vaření a chození do práce.

Soutěžíte s vlastními recepty?
Všechno si vymýšlím sám. Mám i zkušenosti, že spousta kluků z asociace pracuje pod špičkovými šéfkuchaři, kteří jim pomáhají a vedou je. Nade mnou nikdo není a nebyl, kdo by mi to ukazoval, takže jsem se odjakživa učil sám, takový samouk. Hodně jsem četl gastronomické knihy a časopisy, jezdil na semináře a zkoušel různé recepty a pořád se tak zdokonaloval.

Jak trénujete?
Pořadatelé vždycky už dopředu zveřejní zadání, co a z jakých surovin se bude vařit. Udělám tak pět variant hlavního jídla, recept si pak ještě před soutěží vyzkouším. Je to hodně náročné. Třeba Kuchař roku je rozdělený na dvě části. První je písemná, kdy musíte poslat vypracovanou kalkulaci, postup a fotografie. Porota pak vybere postupující do dalšího kola, kde už se vaří naživo a na čas pod přísným dohledem.

Co vás víc baví: vařit na soutěži, nebo v práci?
Oboje. Gastronomie je už můj život a jsem moc rád, že jsem si tento obor vybral sám. Soutěže jsou hlavně o medailích, diplomech, kde můžete ukázat svůj um a postupně se zdokonalujete, ale i zatím je veliká dřina. Je to suprová reklama pro podnik, kde působíte, a je to hezký pocit získat takové ocenění. Řekněme si, v jakých oborech získáváte taková ocenění, vždyť máme asociaci kuchařů a cukrářů, máme národní tým, publikace a co je nejvíc, že jezdíme na celosvětovou Olympiádu prezentovat Českou republiku, a to vše je o vaření.

V pětadvaceti letech jste šéfkuchařem největšího krkonošského hotelu, sbíráte ocenění na soutěžích. Jak se kuchař stane takhle úspěšným?
Základ je chytit dobrou školu a dobrou praxi, člověka to pak nadchne a začne bavit, než když se učí v závodních jídelnách nebo školách. Uvědomíte si, že když se řekne kuchař, není to jen vařečka, hrnec a ušmudlaná zástěra, ale že se v gastronomii dá dosáhnout mnohem, mnohem víc. Hodně to je i o talentu a dřině.

Jaké jsou vaše cíle do budoucna?
Dostat se do národního týmu a vyhrát Kuchaře roku, což je největší ocenění, které u nás kuchař může získat. Letos jsem se poprvé přihlásil na Kuchaře roku a dostal jsem se až do semifinále, bylo to velmi náročné, ale zúčastnit se této soutěže je obrovská zkušenost a pocta.

A co mezinárodní soutěže?
Už se na to pomalu připravuju a chtěl bych se někam podívat. Cesta na takové akce vede spíš přes národní tým, málokdo se sám sbalí a odjede na zahraniční akci, protože to stojí hodně peněz. Kdybych neměl sponzory a nepomáhal mi hotel, tak bych si asi nějaké soutěže taky rozmyslel.

Sledujete televizní pořad Ano, šéfe!?
Určitě. Je dobře, že pořad lidem ukázal, jak to v českých restauracích chodí.

Jak na vás působí Zdeněk Pohlreich?
Myslím si, že tak z třiceti procent má od režie dané, co musí dělat. Znám se s ním z gastronomických akcí a v soukromém životě je úplně normální.

Co kdyby Zdeněk Pohlreich přijel natáčet k vám do hotelu?
(smích) To by byla sranda. Ale proč ne, byl bych rád. Navíc, pokud to dopadne dobře, je to pro podnik suprová reklama.

Patříte mezi nejlepší české kuchaře, stane se přesto, že si host stěžuje?
Přímo v restauraci mám z diplomů takovou síň slávy. Když už jsem to tam dal, tak je to pro mě určitý závazek. Lidi si řeknou, že jídlo musí být perfektní. Takže určitě dbám na to, aby jídla šla z kuchyně ve stoprocentní přípravě a stavu, ale vždycky se najde nějaký rejpal.

Jaký je váš největší trhák, co nejraději vaříte?
V poslední době mi na soutěžích hodně vycházely ryby, takže teď třeba v hotelu děláme pstruha na dva způsoby, ugrilovaného a upraveného ve vakuu, a také říčního úhoře. Ale nedá se říct, že bych vyloženě měl nějakou specialitu. Vždycky se snažím, aby na jídelní lístku bylo každé jídlo trhákem.

Pečená jelení svíčková v ořechové krustě podle Lukáše Čížka

Pečená jelení svíčková v ořechové krustě, podávaná se zeleninovým ragú, řepovým pyré a bramborovou gratinkou, doplněná foie gras s pažitkovou pěnou a vinnou omáčkou

Suroviny:

Jelení svíčková 1300g,

Kachní játra foie – gras 350g

Ořechy – pistácie, uzené mandle 150g

Brambory 1500g

Česnek 50g

Celer řapíkatý 130g

Mrkev 130g

Baby kukuřice klasy 130g

Řepa červená 180g

Máslo 150g

Olivový olej extra virgin 0,15L

Lučina 120g

Smetana Rama 0,2L

Knoor – demi glas 40g

Víno červené – rulandské modré 0,3L

Bylinky čerstvé- pažitka, rozmarýn, oregáno 30g

Cukr 25g

Koření levné – sůl mořská, pepř bílý 45g

Koření drahé – grilovací směs 20g
Povidla 50g

Mladý špenát 70g

Postup/podávání

Pečená jelení svíčková:

Očištěnou jelení svíčkovou nakrájíme na jednotlivé porce a okořeníme solí, pepřem a grilovacím kořením. Zprudka orestujeme z každé strany na olivovém oleji a zvolna dopečeme v konvektomatu při 150°C cca 8 minut. Při expedici svíčkovou obalíme v očištěných a nadrcených ořechách.

Kachní játra foie gras:

Z jater odstraníme drobné žilky, nakrájíme na jednotlivé válečky a pomalu restujeme na olivovém oleji s trochou másla, ke koncilehce dochutíme solí a pepřem.

Bramborová gratinka:

Brambory očistíme, oloupeme a nakrájené vložíme do studené vody, přidáme sůl, šafrán a vaříme cca 12min. Mezitím si orestujeme na olivovém oleji očištěný a na plátky nakrájený česnek a mladý špenát, dochutíme solí a pepřem. Na půl uvařené brambory nakrájíme na plátky a vrstvíme do formičky s orestovaným česnekem a špenátem, navrch přidáme výpek z foie gras, máslo a pečeme v konvektomatu při 180°C cca 15 minut.Při expedici ozdobíme čerstvou bylinkou.

Zeleninové ragú:

Celer, mrkev, baby kukuřici opláchneme a očistíme, nakrájíme na kostičky a orestujeme na másle, přidáme trochu vína a lehce podusíme,dochutíme solí, pepřem a čerstvými bylinkami

Řepové pyré:

Očištěnou a na plátky nakrájenou řepu glazírujeme na olivovém oleji s cukrem, oregánem, rozmarýnem a dochutíme solí a pepřem. Hotovou řepu nakrájíme na jemné kostičky, přidáme lučinu a metlou vyšleháme do pyré. Nakonec ještě dochutíme solí a expedujeme v cukrářském sáčku.

Vinná omáčka:

Výpek z jelení svíčkové zalijeme červeným vínem a zredukujeme, přidáme povidla a připravený demi galace. Dochutíme solí a pepřem, zjemníme máslem a přepasírujeme.

Pažitková pěna:

Zredukujeme smetanu s nasekanou a očištěnou pažitkou, dochutíme solí, vyšleháme do pěny a při expedici s ní zdobíme foie gras.